（一） 项目简介
针对小龙虾中的晚期糖化终末产物、糠醛类、生物胺、过敏原等典型内源性危害物，研究其在加工储运过程中的消长规律与减控关键技术。项目设置2个方向: 1、小龙加工储运过程中内源性危害物的形成
2、小龙虾加工储运过程中内源性危害物的消减机制；通过项目实施，重点突破小龙虾内源性危害物的影响机制，阐明4种以上内源性危害物在不同贮藏和加工方式中的形成与调控机制，为研发防控技术及相应加工产品并示范生产提供理论依据和实验数据，为控制小龙虾加工储运过程中内源性危害物产生的天然品质改良剂研制及应用技术研究小龙虾重组制品加工过程中内源性危害物控制技术提供前期基础。
（二） 研究目的
通过项目的实施，明晰小龙虾内源性危害物在加工储运过程中的形成与消长规律，破解其安全控制瓶颈；重点突破小龙虾等水产品内源性危害物的产生机制的研究。
（三） 研究内容
围绕水产品安全事件高发的现状及该领域亟待解决的技术问题[5]，以我省大宗和特色水产品小龙虾为对象，针对原料中固有的以及加工贮藏过程中因蛋白质和脂类氧化分解、美拉德反应等产生的典型内源性危害物（如晚期糖化终末产物、糠醛类、生物胺、过敏原等）[6] ，研究其在小龙虾加工储运过程中的形成机制与消减机制。按照“先明确其消长规律及影响因素，再针对性开发相应减危控害加工储运技术和产品”的研究思路，项目拟研究：加工储运过程中内源性危害物的形成或消减机制：借助LC-MS/MS、指纹光谱、生化传感等技术,重点研究典型内源性危害物在干制、油炸、重组等加工方式及其后续在低温、常温等贮藏方式中的消长规律和形成机制； 通过项目实施，明确小龙虾内源性危害物在加工储运过程中的消长规律和防控机理，破解其安全控制瓶颈；重点突破其影响机制。生鲜水产品在贮藏过程中，其内源性危害物的变化情况时有报道，尤其是与腐败变质紧密相关的生物胺类在冷藏过程中的形成规律。然而，对于加工后的水产品在后续储运过程中，其内源性危害物的变化方面的研究则是鲜有报道。随着人们生活节奏的加快及对方便食品需求的日益增加，各种水产品方便小吃（如东江鱼）及预制食品（如油炸鱼制品）应运而生，而这些加工食品在储运过程中内源性危害物的变化规律及影响机制还尚待研究。
因此，本课题将重点围绕精深加工（包括巴氏杀菌、商业灭菌、油炸、重组）后的小龙虾在贮藏过程中，其糠醛类、游离态和结合态 AGEs 含量的变化规律，研究不同的储藏条件（时间、温度、包装）对小龙虾加工制品中内源性危害物含量的影响规律，揭示加工后的小龙虾在后续储藏过程中因脂肪和蛋白质氧化以及美拉德反应等导致的理化变化，尤其是两种典型 AGEs（羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸）的含量变化与其前体物乙二醛和丙酮醛的形成的关联，探索储藏过程中糠醛类、游离态和结合态 AGEs 形成的影响机制，为优化储藏条件以降低内源性危害物的形成提供依据。
（四） 国、内外研究现状和发展动态
水产品从池塘到餐桌的各个环节中，其内源性危害物会发生不同程度的消长，如生鲜水产品中的生物胺在储藏过程中随着水产品新鲜度的下降而呈增加趋势[1]，加热会促进 AGEs 的形成[2]，但可能使得生物胺发生热降解[3]。另外，一些过敏原可能在加工过程中（如酶解、重组等）得以降解或消除[4]。因水产品中内源性危害物种类繁多，其影响机制各不相同[4]，加上人们对其危害性认识不足而重视不够，总体来说，相关的研究在广度和深度上都非常欠缺，绝大多数还停留在检测方法的研发和数据收集的阶段，尤其缺乏关于水产品加工储运过程中脂肪和蛋白质氧化、分解等导致的理化变化对内源性危害物形成的影响机制的研究。另外，有关储藏过程对水产品中内源性危害物的影响的研究报道主要围绕生鲜水产品，鲜有关于加工煮制后的水产品在后续储储运过程中的相关研究报道。因此，探明水产品加工储运过程中内源性危害物的变化规律及影响机制已成为亟需解决的科学和现实生活问题。
参考文献：
[1] Krautwald M., Munch G. Advanced glycation end products as biomarkers and gerontotoxins-A basis to explore methylglyoxal-lowingagents for Alzheimer’s disease?
Experimental Gerontology, 2010, 45: 744–75
[2] 李琳，梁志理，李冰. 食源性晚期糖化终末产物的研究进展，中国食品学报，2016,16：1-12
[3] Hull G. L. J., Woodside J. V., Ames J. M., et al. Nε-(carboxymethyl)lysine content of foods commonly consumed in a Western style diet. Food Chemistry, 2012, 131: 170–174
[4] Scheijen J. L. J. M., Clevers E., Engelen L., et al. Analysis of advanced glycation endproducts in selected food items by ultra-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry: presentation of a database: Food Chemistry, 2016, 190: 1145–1150.
[5]郭清雄,陆鹏.影响水产品安全质量的主要因素及其应对策略[J].当代水产,2015,40(05):66-67+69.
[6]全沁果,张泽伟,陈铭,段伟文,刘书成,吉宏武.小龙虾的综合利用研究进展[J].食品研究与开发,2019(03):213-219.
[7]龚德力.食品中内源性化学污染物的本底值研究初探[J].现代食品,2018(18):67-69+72.
（五） 创新点与项目特色
1.本项目有望揭示小龙虾从宰后、加工、储运到餐桌全链条的晚期糖化终末产物、糠醛类、生物胺等内源性危害物含量的变化规律；
2.本项目有望揭示小龙虾从宰后、加工、储运到餐桌全链条的晚期糖化终末产物、糠醛类、生物胺等内源性危害物含量的影响机制。
（六） 技术路线、拟解决的问题及预期成果
技术路线
-提取小龙虾中游离态的CML和CEL
↓留作 HPLC-MS/MS 分析
-提取小龙虾中结合态的CML和CEL
↓留作 HPLC-MS/MS 分析
-HP结合态的CML和CEL的提取
↓留作 HPLC-MS/MS 分析
小龙虾中常规物化指标的测定
↓
分析小龙虾成熟与冷藏过程中对其AGEs含量的影响
↓
结论，发表相关论文
项目的预期结果
1.确定小龙虾中4种以上典型内源性危害物的超痕量检测技术；
2.明确1-2种典型内源性危害物在小龙虾生产过程中的消长规律；探明小龙虾重组制品加工过程中1-2种典型内源性危害物的消长规律。
3.在国内外权威期刊发表论文1~2篇。
（七） 项目研究进度安排
2019.5-2020.12：确定小龙虾中4种以上典型内源性危害物的超痕量检测技术；
2020.12-2021.5明确1-2种典型内源性危害物在小龙虾生产过程中的消长规律；探明小龙虾重组制品加工过程中1-2种典型内源性危害物的消长规律.
（八） 已有基础
1. 与本项目有关的研究积累和已取得的成绩
申请者两年来一直协助指导老师从事食品微生物学方面的研究，熟悉基础微生物学、食品微生物学、食品卫生检验、分子生物学等方面的技术和方法，项目申请者先后参与了湖南省教育厅项目“植物提取物有效成分在动物生产中应用的基础理论研究”，湖南省教育厅课题“微胶囊肠膜明串珠菌复合发酵菌剂的研究”，等应用微生物学方法提取天然产物，制作新型食品添加剂等相关的研究，积累了一定的食品研发技术，2018年，项目组成员参加李锦记杯学生创新大赛，参赛作品“芋来鱼躲”，“花遇·玫瑰鲜花麦片”获校内选拔赛一等奖；“宝塔小鸡仔”获校内选拔赛二等奖；申请者同时具有动物生理学、组织学、动物营养学与及分子生物学的扎实基础，能够胜任本项目中所承担的研究内容。
2. 已具备的条件，尚缺少的条件及解决方法
该项目依托（中国）股份有限公司官网化学与食品工程学院，拥有生物学基础实验室，湖南省水生资源食品加工技术工程技术研究中心等，拥有多项用于食品，生物等相关领域的重大仪器设备及配套设施，为本项目的开展创造了很好的条件。并且该项目成员长期在实验室担任实验助理的工作，积累了大量的理论和实验基础，为本项目的顺利实施打下了扎实的基础，确保项目的顺利完成。
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